בקרת ואבטחת איכות המזון בתהליכי שרשרת האספקה

חברת Zetes המתמחה בפתרונות ניראות, עקיבות וסיריאליזציה, על הצורך לנהל שרשראות אספקה מחוברות דיגיטלית להשגת שיפור בשקיפות ובנראוּת
חנויות המכולת והמזון, ספקי מזון וגורמים ממשלתיים חזרו שוב לכותרות בעקבות שורה של הודעות אזהרה והשבת מוצרים (recall) בעת האחרונה, החל מעופות ודגים ועד ביצים. ענף המזון ותדמיתו ממשיכים להיבחן בזכוכית מגדלת - הן על ידי הצרכנים והן על ידי התקשורת. ולא מדובר רק בהשבת מוצרים שמעורבים בה פריטי מזון טריים. בין המקרים שדווחו היו גם ארוחות מוכנות שנמצאו נגועות, אריזות שגויות ביחס לתוכנן וכשלים במיכון, כמו למשל תקלות בקירור מוצרים.
 
כשהבעיות עשויות לנבוע מהמקור הראשוני של המזון, או משלבים רבים ושונים לאורך קו הייצור, נשאלת השאלה מהו תפקידם של הספקים ושל רשתות הצרכנות בשרשרת האספקה, כשמדובר בבטיחות מזון, לא ברור מהי רמת האחריות שמוטלת על רשתות המכירות לצרכן להבטיח שהן תהיינה מודעות לכל בעיה שהתרחשה בטרם הגיעו המוצרים לחנויות שלהן. גם אם מקור הבעיה אינו ברשתות הצרכנות, הן מוצאות את עצמן בנקודת החיכוך בכל מקרה של קריאה להשבת מוצרים (recall) והן אלה שהמותג שלהן ונאמנות הצרכנים שלהן מצויים בסכנה.
 
חשוב מאוד שרשתות המכירות לצרכן יהיו מודעות לכל דבר שמתרחש בשרשרת האספקה שלהן, אפילו בזמן אמת או קרוב לכך. הרשתות יכולות, באמצעות ארגון מחדש של התהליכים שלהן ויצירת שרשרת אספקה מקושרת דיגיטלית, להגביר את השקיפות והבקרה ולאפשר לעצמן מעקב מוצלח יותר אחר זרימת הסחורה. היתרון המכריע הוא, שבמקרים המחייבים לבצע השבת מוצרים, השקיפות המוגברת תאפשר לרשת הצרכנות וגם לספקים שלה להגיב במהירות גדולה יותר ולצמצם באופן דרמטי הן את הזמן שיידרש לאיתור גורם הזיהום או התקלה, הן את מספר המוצרים שיושפעו והן את הסיכון הפוטנציאלי לפגיעה, או אפילו לדאגה ובלבול, בקרב הציבור.
מהחווה לצלחת - הכל עניין של עקיבוּת
 
ההשתלבות הדיגיטלית של ספקים ואפילו קבלני-משנה של ספקים ביחד עם רשתות המכירה לצרכן מהווה צורך חיוני, אם הרשתות מעוניינות להשיג שליטה טובה יותר על שרשרת האספקה שלהן. הדרישה הגוברת מצד הצרכנים לאחריות חברתית ולהתנהלות עסקית הוגנת ואתית, מחייבת את הרשתות לספק שקיפות ונראוּת גבוהות יותר של המקורות שמהם הגיעו המוצרים שלהן. ההנחיות הקיימות של גורמי הרגולציה השונים באיחוד האירופי בתחום הבטיחות, מאפשרות אמנם לרשתות הצרכנות לצאת ידי חובה אם רק יהיו מסוגלות לעקוב אחר שרשרת האספקה ברמה של ספק אחד לאחור וספק אחד לפנים. אולם זוהי תפיסת עקיבוּת ממודרת מאד שמשאירה אותן חשופות לסיכונים. סיכונים שלא כדאי לרשתות הצרכנות לקחת.
 
מרבית רשתות המכירות לצרכן נוהגות להגדיר לספקים בפועל ולספקים הפוטנציאליים הנחיות משלהן בתחום בטיחות המזון. הרשתות אוכפות הנחיות אלה, שמטרתן לוודא את מקור המזון, תוחלת חייו, אופן האחסון שלו וההובלה שלו מנקודה A לנקודה B וכשמדובר במזון מן החי - גם את התנאים שבהן הוחזקו בעלי החיים, התזונה והחיסונים שקיבלו. אך האם ניתן להסתפק בכך? גישה של מתן יד חופשית לספקים להתנהלות עצמאית ומנותקת, שאינה מספקת לרשת הצרכנות מעקב מלא אחר ההיסטוריה של המוצרים שהיא מוכרת ואינה מאפשרת לה לקחת אחריות על שרשרת האספקה שלה איננה הדרך לצמצם את מספר המקרים שבהם הרשת והספקים שלה ימצאו את עצמם שוב בכותרות.
 
קיימות סיבות רבות שעלולות לגרום לכך שמוצר יימצא בלתי ראוי למאכל אדם. הסיכונים נותרים גבוהים ואף פעם לא נוכל באמת לחסל אותם לחלוטין. מחקרים מראים שחיידקים שמהווים סכנה פוטנציאלית עלולים להתקיים לעתים קרובות בבשר ובמיוחד בעוף בכ-65-70% מהמקרים. רמות גבוהות של הרעלן היסטאמין עלולות גם הן להימצא בדגים מסוימים. אך הבעיות נוטות להתבטא במקרים שבהם המזון אינו מבושל דיו, שכן ניתן להמית חיידקים, כדוגמת הקאמפילובקטר (campylobacter) למשל, כאשר הבשר מבושל היטב בטמפרטורה שמעל ל-70 מעלות למשך הזמן הנחוץ, בהתאם למשקלו.
שרשרת האספקה המקושרת דיגיטלית
 
יותר ויותר יצרנים מתחילים לבחון שימוש בחיישני IoT (האינטרנט של הדברים) ובמכשירים שמנהלים תקשורת אינטרנטית כדי לאפשר להם תצוגת לוח בקרה בזמן אמת של כל הפעילויות שמתרחשות בקו הייצור שלהם.
 
באמצעות השימוש בטכנולוגיית ענן, רשתות צרכנות יכולות גם לקשר את שרשרת האספקה שלהן, לנתח נתונים ולהוסיף לשרשרת האספקה שלהן מוצרים למעקב אחר מצב הפריטים, כמו במקרה של מוצרים מתכלים, כך שיוכלו לקבל התרעות אם יש סיכון שהמזון היה חשוף לזיהום כלשהו, בין אם בשל בעיות בטיפול בבעלי החיים, תנודות טמפרטורה בלתי-רצויות בהובלה, שיטות בישול לא תקינות או תקלות קירור. הוספת חיישנים לתנורים, למשל, מאפשרת לעקוב אחר טמפרטורות הבישול ואילו הצבתם במשאיות או על גבי המוצרים עצמם יכולה לסייע בניטור תנאי ההובלה. כך ניתן לראות בדיוק היכן שהה המוצר ומתי, היכן הוא נמצא בכל רגע נתון והחשוב מכל באיזו טמפרטורה הוא נשמר לכל אורך מסעו. תיעוד כזה של תהליכי הייצור חיוני במיוחד לבדיקת עמידה בהנחיות בטיחות המזון הנדרשות בענף. כך למשל הנתונים מראים שניתן לבקר ולמנוע את הופעתם של רעלנים מסוימים, כגון היסטאמין, בתהליך ההכנה של דגים, אם מצננים אותם במהירות לטמפרטורות נמוכות מספיק, בהתאם לטמפרטורת המים שמהם נשלו הדגים.
העברת נתונים אלה לרשתות המכירה לצרכן לא רק תאפשר להן למנוע ממוצרים מזוהמים להגיע אל המדפים, אלא גם תספק להן נתיב ביקורת מלא.
 
נראוּת ושקיפות מלאה מקצה-לקצה להשבת מוצרים (recall) מושלמת
 
בתקופה בה מוכרזות יותר ויותר השבות מוצרים recalls)) מובילי ענף המזון חייבים לנקוט אמצעים במיידי. כל עיכוב מצידם עלול לחשוף אותם לביקורת גוברת ולדרדר את אמון הצרכנים, שצנח מאז 2016 לשפל חסר-תקדים, לרמות נמוכות עוד יותר.
 
אחד היתרונות המרכזיים בהשגת עקיבוּת מוחלטת ונראוּת מלאה של שרשרת האספקה, נעוץ בכך שרשת המכירות לצרכן והעומדים בראשה מקבלים כמויות עצומות של מידע נגיש ומסוגלים באופן מיידי לבודד, לזהות ולחזות מקורות זיהום אפשריים ובמקרה הצורך מסוגלים להפעיל הליך השבת מוצר יזום וממוקד מאין כמותו. השאלה אם מוצרים מזוהמים ימצאו את דרכם אל תוך החנויות, תלויה אך ורק במהירות התגובה של הרשתות. כיום לא קיימת עדיין ברמה האירופאית חקיקה שדורשת מחברות המזון להפעיל עקיבוּת כלל-עולמית. עם זאת, גורמי הרגולציה מסכימים שמערכות מעין אלה יביאו לחיסכון ניכר בעלויות ובזמן בתהליכי השבת המוצרים וימנעו התפשטות של הליקויים.
 
כאשר רשתות מכירות לצרכן יוכלו לאתר מיידית את מקור הזיהום ולזהות אם קיימים עוד מוצרים נגועים שנותרו בשרשרת האספקה ומהו היעד שאליו הם עושים את דרכם, יהיה ביכולתן להשלים השבת מוצרים מלאה במהירות וברמת ודאות גבוהה, למזער את הנזקים של בעיות הבטיחות כלפי הצרכנים ולהגן על המוניטין של המותג שלהן.
 
עד כה, נראה שענף המזון בדרך כלל פוסע צעד קדימה ולאחריו צעד לאחור, אך בעזרת שימוש בטכנולוגיית ענן ובשיתוף נתונים בין שחקנים שונים, יש לו הזדמנות מצויינת לעצור את הגלגל, כמו שנעשה בענפים אחרים. רק בדרך זו, של הוספת תהליכים חדשים ועבודה בשיתוף פעולה עם הספקים, יוכלו רשתות הצרכנות להתחיל במזעור הנזקים שגרמו פרשיות בטיחות המזון. רק כך יעלה בידן לשקם את מערכת היחסים שלהן הן עם הספקים והן וחשוב מכל עם הלקוחות, כדי להניח את היסודות לבניית אמון מחודש בענף.
מאת סבטיאן סליסקי, מנהל כללי לפתרונות בשרשרת האספקה, זטס
תרגם וערך ניר גרינהאוס, מנהל פיתוח עסקי, זטס ישראל